吃菜要看营养和颜色
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  发布时间：2003-09-01 06:40:52

    蔬菜因可食部位不同、颜色的深浅、生长期的差异，以及同一株蔬菜的不同部位，它们的营养成分以及含量也不一样。

    吉林大学营养学研究人士王颖介绍，蔬菜可分为茎叶型、块根型和果实型三大类，此外还有花类和瓜类蔬菜。茎叶型的蔬菜有油菜、韭菜、小白菜、菠菜等，一般所含维生素C和胡萝卜素丰富。块根型蔬菜有萝卜、胡萝卜、芋头、土豆、番薯等。萝卜含维生素C很多，番薯既含维生素C又含胡萝卜素，块根型蔬菜有一个共同的特点就是含有丰富的粗纤维。果实型蔬菜有西红柿、豆角、柿子椒、黄瓜、丝瓜、南瓜和茄子等，这类蔬菜除豆角、南瓜、丝瓜、茄子外，最好生吃，以避免烹调过程中维生素被破坏。豆角，包括扁豆、豌豆、毛豆等，蛋白质含量较高，氨基酸的成分多于谷物，其他如钙、磷、铁、维生素B1的含量也高于其他蔬菜。南瓜含胡萝卜素很多。辣椒中含胡萝卜素和维生素C较丰富。 休闲 居编 辑

    同一株蔬菜中不同部位营养成分也有差别，如大葱的葱绿部分比葱白部分营养含量高得多，葱白部位维生素A、维生素B1及维生素C的含量不及葱绿部分的一半；同一株芹菜，深绿色芹菜叶要比淡绿色的茎、秆含有更多的维生素A和维生素C；还有小白菜，它的菜叶比菜茎部分的营养含量高。

    蔬菜的颜色可分为绿色、红紫色、黄色和接近白色4种。科学家分析了各类蔬菜的营养成分之后，发现颜色深的蔬菜营养成分高，颜色浅的营养成分低。它们的排列顺序是绿色(深绿色的含叶绿素最高)、红紫色、黄色、白色。绿色蔬菜包括芥菜、油菜、青菜、苋菜、菠菜、芹菜等。红紫色蔬菜有自欧洲引进的紫甘蓝，我国的有红菜苔、紫扁豆、茄子等。黄色蔬菜有西红柿、胡萝卜、红薯、卷心菜等。无色蔬菜包括冬瓜、甜瓜、竹笋、茭白和菜花等。食用绿色蔬菜以接受日照充分的深绿色蔬菜最佳，同样是绿色蔬菜，其营养价值与保健功效常随着日照程度的不同而不同。

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