小而肥的蚝更为肉嫩膏腴
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  发布时间：2007-02-27 22:00:19

　　蚝，一名牡蛎，是软体动物之属，它产于咸淡水交界的地方，每年以秋冬之交时最为肥美，所以有“秋深蚝肥”之语。

　　蚝之被人作为食品，已是很早的事，在欧洲史前的地下发掘中，已发现其介壳丛堆， 可见当时已有人嗜食。在另远的不说，唐时韩愈贬潮州时，曾于元和十四年（即公元八一九年）写了一首叫《初南食贻元十八协律》的古诗，内就有“蚝相粘为山，百十各自生”句。算起来这也已是一千多年前的事了。休 闲居 编 辑

　　蚝肉味美，营养丰富，尤其是深秋之时更是肥润可口。现在世界各地都设有蚝的养殖场，一方面取其肉当菜肴，另一方面也利用其养珠，只要是河水海水交界之处，就可以辟蚝塘。

　　潮州韩江一带，饶平之井洲，以及中山、宝安等县，都是蚝的产区。在食蚝方面，潮州人特别讲究味道和食法。

　　潮州人食蚝不重视大只，而重视小而肥的，事实上小蚝吃起来更为肉嫩膏腴，不同大蚝之肉糙膏腥，容易吃腻。而且大蚝因为较老，入口有纤维渣。所以看人食蚝是否内行，是可从他对于蚝的选择功夫上看出来的。

　　潮州人最有名的制法，叫做“蚝烙”。“蚝烙”是用蚝和番薯粉配料煎成。把新鲜的蚝 （最好是指头大小的），买回来之后，洗净去水，用些少盐腌十分钟，再滤干渍水，加进番薯粉葱粒，调好味，用平底锅烧红，上猪油候其沸腾，把蚝及薯粉搅拌，上锅，用铲迅速把它分开，将青壳鸭蛋拌匀加上，等两面煎至变成粟色，即可上盘，放上点芜荽，使它金黄青翠。食时再随自己口味，蘸以鱼露、辣椒酱，吃起来即感香滑之至。

　　除了上面食法外，蚝还可以和咸菜煮成清汤。煮汤时应先将咸菜切成薄片，烧滚，调好味道，再放进蚝，即刻盛上碗来，这样蚝才不至烧得太老。杂脍汤中也少不了用蚝调味。最妈是火锅汤滚之时，用筷子夹着，在汤中搅两三下即食，那时最有味道。

　　蚝有人生食，食时用一些生菜夹着，蘸以梅酱或一些柠檬汁、茄汁之类，也十分美味。此外广东的食法喜欢用炸、焗、炆等，除了炸之外，其他两种食起来似乎略腻口一些，不过各人喜爱不同，是难以有唯一标准的。

　　将蚝制成蚝干，俗称为“蚝豉”。“蚝豉”广府话音近“好市”，所以过去广东人开年往往用它同发菜同煮，叫做“发财好市”。其实“发菜煮蚝豉”，味道并不佳，但因为它好意头，人们也就只好年年如此。“蚝豉”以生晒的被认为最好，熟晒的则味道较差，价钱也较为便宜。用煮蚝豉的汤液，再熬上一二十小时便成蚝油，那是珍贵的酱料。蚝油是深圳所产的最佳了，潮州则少有制造。

　　蚝富有蛋白质，很有补益，而秋深又是它最肥美的季节，很多人喜欢这时用它进补。蚝除了肉可食，珠可作装饰外，蚝壳可供用药，功能制酸镇痛，可作胃药，治胃酸过多。对身体虚弱、盗汗心悸，也有疗效。

　　蚝在中国，产量最多的是福建沿海、广东沿海、台湾等地，此外，江浙一带产量也很丰富。

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