烹饪不当也会招致肿瘤
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  发布时间：2006-06-15 10:54:06

　　世界卫生组织（WHO）于3月2日发表了由联合国粮农组织（FAO）联合专家委员会提交的报告。此报告是由来自15个国家的35名专家给出的，该报告再次证实了油炸薯条和薯片中的丙烯酰胺可以使动物患上癌症，并呼吁食品企业应为降低食物中的丙烯酰胺而努力。

　　我国卫生部也于4月13日发布今年第4号公告，建议公众尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品，提倡合理营养，平衡膳食，改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。休 闲 居 编 辑

　　丙烯酰胺是富含淀粉的食品（如土豆、饼干、面包和麦片等）经高温煎炸、烘焙或烘烤后所产生的自然副产品。在这些原本健康的植物性食物被加热到120℃以上时开始形成丙烯酰胺，到140℃～180℃时生成得最多。

　　多少丙烯酰胺能致癌？

　　早在1994年，国际癌症研究机构就将丙烯酰胺列为人类可能致癌源。由于目前的实验结果多数都是基于动物实验的，对人并无明确的证据，所以丙烯酰胺还只是作为一种“潜在的可能的”致癌物。但是也有一些研究表明丙烯酰胺并非人类患癌的主要因素。如2002年瑞典和美国哈佛公共卫生学院的一项流行病学调查中就发现患癌的危险与是否经常食用富含丙烯酰胺的食物无关。也有一些专家认为与丙烯酰胺相比，身体超重、吸烟和活动量少对人身体健康所造成的危害要大得多，炸薯片中所含的脂肪和盐分的危害并不比丙烯酰胺的危害小。因此，人们也没有必要对有关丙烯酰胺的警告而感到恐慌。

　　虽然目前科学研究表明大剂量丙烯酰胺会使动物患上癌症，但长期地小剂量摄入丙烯酰胺对人是否也有致癌性尚不清楚，还需要做进一步研究。

　　蒸、煮、煨、炖值得推荐

　　虽然目前的研究结果还不能给出一个肯定的答案，但是我国卫生部的官方公告还是提醒人们应减少食用高温油炸的淀粉类食物，特别是油炸薯片和油炸薯条。我国居民食用油炸食品较多，虽然每天摄入丙烯酰胺的量不是很高，但是长期摄入还是有潜在的危害。

　　无论从减少丙烯酰胺的摄入还是减少油脂和盐分摄入角度上，高温油炸的薯类食物（薯片和薯条等）都应该少吃，每个月不应超过二次，每次不超过100克。其他油炸的食物也要少吃。怀孕和哺乳期的女性最好不要吃炸薯片和炸薯条。

　　煎炸食物时要严格控制油温，火不要烧得过旺。不要连续高温烹炸，要采取经常间断煎炸的方法。油炸食品时，油连续使用时间不可过长，应及时换添新油。油烟大、泡沫多的油不能炸食。不要购买街边熟食小摊的煎炸食品。蒸、煮、煨、炖，是值得推荐的健康烹饪方法。

 

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