过水凉面
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  发布时间：2005-08-13 18:33:31

　　一碗凉丝丝的过水面拌上调稀的花生酱，撒一些用水焯过的绿豆芽，捧在手里，心中的燥热已去了一半。何尝不是呢？在夏天这样一个炎热得让人几乎对任何食物都失去兴趣的季节，来上一碗冰冰凉的或酸或甜或咸或辣的面条，或许是夏天最后的一种宁静了。

　　京派炸酱冷面 休 闲 居 编 辑

　　孔子在《论语》中写道，“不得其酱，不食”。如果你吃过正宗的老北京炸酱面，就会明白孔圣人提出的这个对美食的要求是不无道理的。其实北京人家家都会做炸酱面，虽然每家人做的都不一样。不过这当然不妨碍我们动手做对自己胃口的炸酱冷面，它的经典和亲切让你感受到的又何止只是清凉的劲道？

　　大师指点

　　炸酱面讲究的是酱的味道和面的筋道。酱要吃出酱的香味，面要手擀面，筋道。完整的吃法是，吃完面后再喝面汤，表示原汤化原食。

　　自己动手

　　材料：面条，如果“来赛”的话，最好能够自擀面团，不行也只能采用机制切面。酱，黄酱(最好选用百年老字号六必居的，一包备用)，甜面酱(一包备用)，肥肉丁，瘦肉丁。面码，炸酱面的面码种类繁多，黄瓜、白菜、芹菜、韭菜、豆芽菜、心里美萝卜、豆腐干、青葱、新大蒜、大葱、扁豆、豌豆、青豆、豆角等都可以作为面码。

　　做法：先煸肥肉丁，后加瘦肉丁(怕麻烦也可以选择肥瘦肉兼有的五花肉切丁)，出油煸好后盛出。把混合好的酱倒入锅内翻炒(黄酱和甜面酱可根据自己的口味按照2:1到5:1的比例混合)，炒出香味后倒入肉丁一起熬制。熬的时间要长，并且边熬边往锅里加少量水(以免干锅)，等熬到颜色发黑就熬成了。出锅的时候撒点葱白末儿，用以提味。(一次可以多做一点，吃不完的盛入玻璃瓶或保鲜盒中，放置冰箱冷藏，想吃就拿出来拌，吃一个星期没问题。)黄瓜、萝卜等切丝，黄豆、青豆等焯过去生即可(如果是正宗的炸酱面，应该按照规矩，根据季节的不同准备8样时蔬作为面码，以求口味的多样化和图个彩头)。面条煮熟后过凉水，最后在面条上拌上2大勺香喷喷的炸酱，再放入各种菜码，就等着大嚼一番吧。

　　不拘一格

　　最传统的炸酱是猪肉丁炸酱。当然上海人也可以按照自己的口味换成茄子丁炸酱、鸡蛋炸酱、虾仁炸酱、豆腐干炸酱等等，还可以往面里加醋，加辣椒，也别具风情。

　　四川鸡丝凉面

　　人们都说四川菜就两个“了”字，“吃了忘不了”，即使很普通的材料，也能做得入口生香，风味独特，难怪川菜受到大江南北人们的一致欢迎。鸡丝凉面其实是四川的一种风味小吃，据称至少在北宋时期市井之间就有凉面制作销售了。

　　大师指点

　　鸡丝凉面的特色是面条松软，鲜香爽口。讲究的就是“麻辣鲜香”，凉凉的面、劲道的口感、麻辣的味道，让人欲罢不能。

　　自己动手

　　材料：(制4碗份)机制圆面条半斤，鸡胸肉(最好选用仔公鸡的胸脯肉)，绿豆芽1两，熟菜油2茶匙，辣油少量，芝麻油1茶匙，白糖1茶匙，芝麻酱2茶匙，红油辣椒3茶匙，蒜泥1茶匙，葱花适量，醋2茶匙，红酱油3茶匙，花生米适量。

　　做法：鸡胸肉煮熟，放冷后切丝备用，花生米碾碎备用。把面条放入沸水中煮熟后捞出，注意不要煮得太烂，断生即可。把面条沥干水分摊在案板上，同时把熟菜油洒在面条上，抖散面条让其快速降温冷却，并且不会粘搭在一起。把去根洗净的绿豆芽在沸水中焯一下，用冷开水冲凉，沥干，均分于各个碗内垫底。把凉面均匀地挑在豆芽上面。碗中先将芝麻酱加水调稀，再加上蒜泥、红酱油、红油辣椒、醋和花椒油，然后淋在冷面上。再撒上葱花、白糖、鸡丝和剁碎的花生米即成。

　　凉面的润滑，豆芽的脆嫩清香，鸡丝的鲜美，加上调料咸甜麻辣酸兼备，完全满足了味蕾的各种需要，而且还是一款营养丰富的绝佳夏季食物。

　　不拘一格

　　可以把单调的鸡丝丰富为鸡丝、火腿丝和猪肉丝，并美其名曰三丝。

　　韩式荞麦冷面

　　韩剧《大长今》热播，身兼尚宫和御医的长今经常做给皇上吃的药膳和御膳也就受到人们的追捧。在《大长今》中，提到古代韩国皇宫六大必食健美食品，荞麦是其中之一。长今在宫中的烹饪比赛中也曾以糯米粉混合荞麦粉制成荞麦卷饼一菜取得了皇太后的认同。事实上，在韩国菜中，荞麦的用处十分多，最多见的便是荞麦冷面。荞麦面条的韧性很足，口感十分特别，也很适合冷面的煮法。

　　大师指点

　　荞麦冷面煮成后，晶莹剔透，要吃它的爽滑和筋道。另外冷面的营养和美味全在冷面汤里，所以吃冷面的时候一定要边吃面边喝汤。

　　自己动手

　　材料：荞麦面，熟酱牛肉片，水煮蛋，黄瓜和胡萝卜(或者其他时令蔬菜)，时令水果(如生梨)，韩国泡菜，辣椒面，蒜泥，食碱，醋，酱油等各适量。

　　做法：把荞麦冷面放入沸水中煮熟，捞出过凉水，放入汤碗，待用。用醋、酱油和糖等调味品加上冰水，调出适合自己口味的冷面汤，然后放入冰箱冰镇，待用。把蒜泥、干辣椒面、水充分混合搅拌做成蒜辣酱。黄瓜和胡萝卜等蔬菜切丝。水煮蛋一切两剖开。时令水果切片。在面条上放上韩国泡菜和两片熟酱牛肉，浇上蒜辣酱，再放上黄瓜丝和胡萝卜丝、水果片、鸡蛋，最后浇上冰镇冷面汤即可。

　　做好的荞麦冷面看上去清爽又鲜艳，喝一口汤，先是一种透心的凉，再是酸甜鲜香辣的味道回味无穷，然后就着配菜尝面条，从头到脚都感到舒适！

　　不拘一格

　　可以在冷面汤中加入适量的鲜榨果汁(根据自己的口味选择一种或者数种)，更有独特的酸甜的新鲜。如果想偷懒的话，也可以购买专门的韩国冷面汤材料，加水煮沸搅拌均匀，待充分溶解并冷却后放入冰箱冰镇即可。时令蔬菜和水果也可以简化成一两种。不过熟酱牛肉片、水煮蛋和韩国泡菜建议还是不要省略。

　　所以，自己动手做冷面吧，就像写出了“天上苏陀供，悬知未易同”(意思是自己用葱油做成的面条像天上的苏陀(即酥)一样)的诗句的诗人陆游一样，做成之后，在享受美味之余也可以为自己做的面条“歌功颂德”一番。

　　炮制过水凉面诀窍

　　煮面的时候要多放一些水，面条煮至断生即可，煮得太烂则面条容易腻在一起，吃起来不爽滑、利索。捞出后马上用冷开水冲至完全冷却，此时可以在水中加入冰块，也可以开动电风扇对着面条进行"狂轰滥炸"。

　　常见的麻酱冷面做法

　　材料：机制切面，芝麻酱、绿豆芽(也可以选择其他时令蔬菜如黄瓜、小萝卜、芹菜等)、凉开水、醋、酱油、辣油。做法：把芝麻酱加水调稀备用。把洗净的绿豆芽在沸水中焯一下，用冷开水冲凉，沥干备用，注意不要煮烂，半生熟即可，以保持其爽脆鲜美。面条用水煮熟后过凉开水，放在碗里，边用电风扇吹边翻挑。撒上绿豆芽或者黄瓜丝、小萝卜丝、芹菜丁等,浇上醋、酱油和辣油，再淋上调好的芝麻酱，用筷子拌后即可食用。

(稿源：新闻晚报)
(编辑：周周)

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