淮扬菜：火踵鱼翅 [图]
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  发布时间：2005-09-13 00:04:08

    配料： 休 闲 居 编 辑

　　水发玉节鱼翅…400克， 姜汁…25克， 绍酒…100克， 加特级去骨熟火腿踵…150克， 精盐…5克， 味精…5克， 熟猪油…100克， 生猪肥膘…100克， 清汤…400克， 豌豆苗…10克， 湿淀粉…30克， 葱段…10克， 熟鸡油…25克， 葱结…20克
 
    制作方法：

　　1、 将鱼翅在沸水锅中氽一下，盛大在大碗内，加入绍酒50克、葱结、清汤350克，盖上生猪肥膘，上蒸笼用旺火蒸至柔软，取出鱼翅，拣去葱结、猪肥膘，滗去汤水。 　　　　

    2、 将火腿踵切成长方块，放在碗内，加进绍酒15克，上蒸笼用旺火蒸30分钟，滗出卤汁待用，将火腿踵留2块，其余装入大盘中心。 　　　　

    3、 炒锅炉置旺火，下熟猪油75克，烧至七成热，投入葱段煸出香味，加入绍酒35克和清汤50克，稍后，拣去葱段，放入鱼翅，加姜汁水、火腿踵原汁，烧沸后，改用小火煮5分钟左右，再转为旺火，放入精盐和味精，把湿淀粉调稀，边淋边轻轻转动炒锅炉，并沿锅边淋入熟猪油25克，放入焯熟的豌豆苗，淋上熟鸡油，出锅扒入盘中火腿踵上面，同时将2块火腿踵复盖在鱼翅上，即成。

    注意：

　　1、 火踵即火腿的蹄膀，皮薄、肥膘少，烧制时忌用酱油、辣椒、茴香等调味品，否则就会失去特有风味。 　　　　

    2、 用清汤浸鱼翅时，以浸没于翅为度。于翅要蒸至极软。

    风味特点：

　　1、"火踵鱼翅"是以名贵的鱼翅与浙江著名特产金华火腿相集于一菜的风味肴馔。 　　　　

    2、"火踵鱼翅"以火腿醇香浓郁，于翅绵糯滋润而为宴会中头菜。食之，回味甘醇清雅。

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