烹饪技法-炒
  人气： 【字体：大 中 小】
  发布时间：2006-08-11 21:19:00

    炒，是最广泛，最实用的烹调方法之一。用一些常用的烹调方法，所制作的菜肴，大家习惯用“炒”字代替，笼统的称为“炒菜”。但究其实质，炒与其他烹调方法是有明显区别的。使用炒这种烹调方法，制作的菜肴汤汁较少，最突出的特征是不勾芡。

    所谓炒，是热底油葱姜烹锅，投料入勺，急火快炒，汤汁较少，不勾芡，迅速成菜的一类烹调技术。休 闲 居 编 辑

    由于炒所用的原料的性质和具体操作手法的不同，炒又可分出四种炒法：一是生炒；二是熟炒；三是滑炒；四是软炒。

（1）、生炒（又称煸炒）

    既是将生的主料加工成形，直接入勺煸炒入味，急火快炒，立即成菜装盘的一种方法。

菜肴实例：炒肉丝

    用料：瘦猪肉300克、葱50克、味精1克、酱油50克、料酒5克、香油10克、花生油50克。

制法：

    1.将肉切成4.5厘米长、0.3厘米粗的丝；葱切成细丝。

    2.勺内加上花生油烧热，先加入葱丝一烹，随即加入肉丝煸炒，再加入酱油、料酒、味精急火颠翻几下，淋上香油装入平盘即成。

（2）熟炒

    将熟的主料加工成形，入勺急火快炒入味立即成菜装盘的一种方法。

菜肴实例：炒肚丝

    用料：熟肚300克、葱丝50克、蒜片25克、香菜段25克、精盐4克、味精1克、料酒5克、花生油50克、清汤50克、香油10克。

    制法：将熟肚切成0.4厘米粗的丝。勺内加上花生油烧热，加上葱丝、蒜片、烹出香味再加上肚丝稍炒，立即放入盐、味精、料酒、香菜急火颠翻淋上香油装入平盘既成。

（3）滑炒

    先将切成小型的原料上浆划油，再用少量油用旺火加配料急速翻炒，最后兑汁或勾薄芡的烹调法。

菜肴实例：滑炒里脊丝

    用料：猪里脊肉200克、冬笋30克、蒜苗50克、精盐、味精、料酒、鸡蛋请1个湿淀粉、清汤、葱姜丝、白油300克（实耗50克）。

制法：
    1.将里脊肉切成丝，放入碗内，加精盐、鸡蛋清、湿淀粉抓匀养好；冬笋切丝、蒜苗切段。
    2.炒勺内放白油，烧5成热，放入肉丝，用铁筷子划散，呈白色捞出。勺内留油放葱姜丝烹香，加冬笋丝、肉丝、清汤、料酒、精盐炒匀、放蒜苗，颠翻出勺既成。

（4）软炒

    主要是软嫩或半流动状态的原料或其加工品，入勺热油慢火成形入味成菜的一种烹调技法。

菜肴实例：炒浮油鸡片

    用料：鸡里脊肉75克、火腿10克、冬笋10克、冬菇10克、青豆10克、蛋清150克、精盐2克、味精1.5克、料酒5克、明油10克、湿粉团40克、清大油750克、清汤300克。

制法：
    1.把鸡里脊肉中筋抽出，剁成茸泥越细越好；将火腿、冬笋、冬菇均切成小象眼片。
    2.把鸡茸放入碗内，加上清汤200克、盐1克、味精0.5、蛋清、湿粉团，搅打均匀成稀糊状。勺内加上大油烧至60摄氏度时，用手勺舀着鸡茸，放入油内，待油温升高时，既浮在油的表面，用漏勺捞起，控净油，此片称为“浮油鸡片”。
    3.勺内留油25克烧热，加上冬笋、冬菇、火腿稍炒，加上清汤、盐、料酒、鸡片、青豆轻轻一炒，加入味精淋上明油装盘既成。

≡ 查看、发表评论 ≡