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小资生活红与白 红葡萄酒白葡萄酒，味道各自如何？各自应当配合什么样的菜肴以达最佳效果？这是热衷于提高自己生活品位的人们津津乐道的话题，而且有关的杂志和书籍不断地以精致的装帧和印刷点缀着人们的客厅和吧台。酒的品质区分果真如此吗？《纽约客》撰稿人加尔文·特里林偏偏是个不信邪的人。请听他怎么说—— 我爱喝啤酒，却跟葡萄酒品酒师很是混过一阵，却不敢说有哪一回表现不凡。例如多休 闲 居编 辑 年之前，一位酿酒商发了善心，邀我参加一年一度在纽约四季酒家举办的盛大的加州葡萄酒品尝会。一杯杯酒排在桌上，摆到我们面前。接着有个人凑到麦克风跟前分类说酒，细节之繁，恐怕连学究都会头疼——例如说什么样的葡萄藤嫁接到什么样的葡萄藤上才长出来什么样的葡萄，才酿得成什么样的葡萄酒，又必须在什么样的不锈钢或橡木的大桶里储藏多久之类。我喝掉了放在我面前的一杯杯酒。但及至我抬起头来四面打量，看看会不会终于给端上点什么食物来时才发现，原来别人都是抿而不饮、浅尝辄止。那天晚上发生的事后来我曾听人谈论，共计两三个版本，说法相互出入，但相同的是，我终于趴到桌上酣然入睡。鉴于那晚我在四季酒家的这番表演，如若有人把我对酒的知识和态度总结为一无所知外加几分俗气，也怨不得人家。 我在酿酒这一行很是干了几年。一位名叫布卢斯·尼耶的老朋友在纳帕谷造酒，我给他提出一条建议，那就是把一座山搬到他的酒瓶标签上。我也曾自告奋勇，为他发给老顾客的通知——也就是圈里人所称的“上市通告”——充当文字编辑。他笔下的话我不能说一概都懂，例如这一句：“苹果乳酸发酵，臻于完美。”所以我能给他当文字编辑，靠的并不是酿酒的专业知识，而是诸如怎么用逗号之类的经验。 布卢斯每逢到纽约办事，总要给我送酒。他从不问我喜欢红葡萄酒还是白葡萄酒——大约事先就知道只要一问等于就给了我机会反问他：“红的白的，有什么不同？难道真有谁说得清楚？” 何以如此戗他？起因是我二十多年前听说过的以葡萄种植和酿造系知名的戴维加州大学举办的“酒色”试验：学校经常把酿酒业的人当试验对象；红酒白酒，一概室内温度，一律倒进黑色玻璃杯；而人们既然通常是根据酒温酒色来区分所谓的口感，品尝的人就往往说不清哪是红葡萄酒哪是白葡萄酒。70年代布卢斯在这所学校短期学习，回来后让人试验自己，结果是五战三胜。 我养成了一个习惯：只要谈到品酒这个题目就要说说戴维大学的酒色试验。例如，两年前有一位讨人喜欢的青年领我们参观纽约一个葡萄酒厂，走不几步就说起他在美国烹饪学院读书的事，他说读最后一年时曾到戴维大学进行六周培训。当然，我就问他酒色试验成绩如何。起初他避而不答，但周游酒厂既毕，又一起喝了几杯，三分友谊再添三分酒意，他忽然转过头来悄悄对我说：“七战三胜。” 我是个光喝啤酒的浑浑噩噩之辈，竟然对戴维大学的酒色试验发生了兴趣，而且仅仅是为了颠覆品酒这个行道，可能吗？其实，恰如另一位酒业朋友常说的那样，美国的门外汉们最乐于戳破专家们的高深莫测，尤以品酒业为甚。 而且，除我等光喝啤酒的浑浑噩噩之辈而外，并不乏有见识的批评者。饮料检验所的马·多曼就认定按百分制给酒打分这种通行的做法“纯属假科学”。酿酒业硕士蒂姆·汉尼则认定，关于酒的各种评论多半没有考虑到饮者的生理个性。他说，只消告诉他你给食物放多少盐、令堂大人怀着你时的妊娠反应——凭着此类细节他就能判断你喝酒的口味。他还说诸如特定的酒要配特定的菜之类的说法完全是胡扯，“吃肉配红酒，无论历史、文化或生理上都绝对没有根据”。为了证明预期对口味的影响，法国波尔多大学酿造系的弗里德里·布罗歇新近做了一个实验：把两种葡萄酒放到桌上，瓶上分别标明“地道特级”字样和某种劣质廉价酒的名称。准备就绪，他邀请几位专家品尝。专家们对二者的毁誉天差地别。其实，酒瓶虽是真货，盛的却同样是毫不相干的某种中档酒。 伦敦《泰晤士报》就布罗歇的试验刊登一篇文章，单看标题就透露出戳窟窿的意思：“淡而无味：恶作剧考验专家水平”。文章作者亚当·塞奇开门见山，下笔就说：“品酒‘专家’未必较咱们普通人高明——喝酒的人们早有疑心，法国研究者如今证明了这一点。”这篇文章还有一项内容：邀请品酒者试饮试说两种葡萄酒。表面上一红一白，其实都是白葡萄酒，无非其中一杯加了无味无臭的红染料，而品酒者却把它当成红酒大评特评。“这种心理现象谁都知道——预期什么味道，你就喝出什么味道，”《泰晤士报》引布罗歇的话说：“人们预期红酒，果然品出了红酒。……百分之二三的人固然喝出了白葡萄酒味道，但这些人对酒文化偏偏近于无知。职业的品酒者统统失败了；训练得愈多，失误就愈多，因为受到酒色的影响。”真应了那句话：无知者无畏。 布罗歇的酒色实验使我想起戴维大学的酒色试验。我决定造访戴维大学，我首先接通了葡萄种植和酿造系的电话，接电话的女士语气友好，却告诉我她从未听说戴维大学进行过这种试验。 我把这场友好谈话告知布卢斯。“亏你想得出！”他嚷道。酒和酒不同，正是这所学府的饭碗，怎么能指望他们说各种酒其实都一样。布卢斯认为，足以混淆红白两种葡萄酒味道的酒总是有的，不难找到，多年前他接受的那场试验多半就是用的这一类的葡萄酒。而即便试验本身就有意误导，人们还是会拿它当证据，指摘品酒专家的判断“自欺欺人”——塞奇在《泰晤士报》上就是这么讲的。接着，我问布卢斯能不能帮我邀请几位纳帕谷的酒业人士，来它一次红葡萄酒试验。 要问戴维大学红-白葡萄酒试验的事，恐怕只有安·诺布尔知道。当我登门请教之际，这位教授恰好刚刚结束二十八年来她在戴维大学葡萄种植和酿造系的教学生涯。她的领域是味觉和嗅觉，特别是嗅觉。诺布尔教授指出，我们从小受到的教育只教我们识别颜色，却不管气味。为了补救，她的课程不仅包括举办她所谓的“鼻子幼儿园”，而且还设计了一个创造性的“酒香轮”，这个轮使人们能用具体的术语描述某种葡萄酒的香味，并且根据气味来识别葡萄酒。凭着这个酒香轮的帮助，人们就能区分各种酒，比如说，黑比诺葡萄酒和津芬德尔葡萄酒的不同之处就是：前者散发着浆果、草莓酱、香子兰、奶油和香料的香味，后者散发的却是浆果、黑胡椒、葡萄干、黄豆、奶油和香子兰的气息。 诺布尔教授告诉我，我听说的那种试验像个神话。每逢期末她就让学生们识别倒进黑玻璃杯里的葡萄酒。但她要求他们识别的不是酒色而是酿造所用的特定葡萄品种。当然，学生求得答案，完全是靠酒的气味。 “单凭气味？” “单凭气味，”她说。“谁要是敢喝上一点点，他这次考试就玩完了。” 诺布尔教授说，她能想象有些葡萄酒的香气比较不那么明显，不过，她认为从根本上说红葡萄酒单凭它那股涩味就足以泄漏身份——如果不但让你闻，还可以让你喝上一口的话。她建议来个当场试验，说着就从实验室给我端来两个黑玻璃酒杯的葡萄酒，让我试试。两杯我都尝了，然后说，“头一杯红，第二杯白。” 诺布尔教授愕然：“恰好相反。” 但她毕竟心地善良，赶紧想方设法替我找客观原因打圆场。“你可能情绪过于紧张了。”她把两杯酒都尝了尝说：“我应当选另外一种红葡萄酒的。这一种不像我想的那么涩。”她说，这种红葡萄酒有些奇特，是乔治亚的产品，而且，比赛之前讲究热身，我原该先喝一点酒的，而我什么也没有喝。 我也想方设法帮助她替我找借口，例如给阳光照花了眼睛。当然还有别的遁词，但先保留着再说——谁知道她会不会提议再试验一次。 诺布尔教授说，她的同事中也许有人做过红葡萄酒试验，她可以替我打听打听。但及至布卢斯·尼耶表示愿意举办一场这种试验时，她却发给我一封电子邮件，说戴维大学的人谁也没有听说过这种事情。恰好，那个周末我的两个女婿布里安和阿莱克斯都在旧金山，愿意参加试验。两人对葡萄酒都有些兴趣，两个女儿则不参加，因为都不怎么喝酒。 这次，布卢斯弄来八种法国产品，都属于他认为最最典型、最能体现用以酿造它们的特定葡萄的葡萄酒。安·诺布尔告诉我怎样增加取胜把握的话——连抿大约三口而不是只抿一口；如若抿的是红葡萄酒，那么，丹宁酸的涩味就会因积累而突出，使口中有一种干燥之感，此法保准没错。我没把这条秘诀告诉女婿们，免得扭曲试验结果。布卢斯站到角落里，往黑玻璃杯里倒葡萄酒。他边倒边说在我们到达之前，赶上有两位葡萄酒零售商来看望他，两人各饮八杯，可都是八战八胜。我问此话当真？他说决无半字虚言。我看倒是有意拿纳帕谷版本的牛皮吓唬我的两个女婿。 结果是两人都表现不错。为严防偷看，两人都带上了墨镜，都接受邀请两度分品八种葡萄酒，先凭气味再凭口味来区分哪是红哪是白。阿莱克斯两次都是八战七胜。布里安凭味觉只对了四次，但凭嗅觉却对了六次。凭口味两人都把卢瓦尔河流域黑比诺葡萄酿造的桑塞尔“红”葡萄酒误认为“白”葡萄酒。【译注：此处作者颠倒红白，似乎意在讽刺。】不过，布卢斯认为在葡萄种植、葡萄酒酿造方面很有造诣的一位客人——名叫拉里·拜恩的旧金山一家餐馆老板应邀品酒而两次颠红倒白。 此外，在布卢斯家举行的那次试验还提供了什么信息呢？三位参与者的表现我亲眼看到了，作一平均，结论是：如果安排试验的人并不有意戏谑，那么，有经验的品酒者辨别红白两种葡萄酒的成功率大约百分之七十。 三个人里居然有70%的人能成功辨别红白葡萄，这真是个乐观的结论。但自此我再也不感兴趣了，继续喝我的啤酒。 |