西部特色小吃——莜面
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  发布时间：2005-07-08 08:25:13

    想起这个话题，是因与母亲的一通电话，周末例行公事地往家里打电话汇报一周思想，母亲说正在吃饭——莜面窝窝，立时倍感遗憾，不能立刻回家。

　　说莜面是小吃似乎有些不准确，其实它是西北极普通的一种面食，粗粮，色微黑，应该是属于燕麦的一种吧，特点关键是在它的制作方法。在家时，见母亲做过的有推窝窝、搓鱼鱼和压饸烙三种。休 闲 居 编辑

　　莜面必须要用开水和好，否则将达不到入口软滑细嫩的感觉。家里备有一块光滑干净的石板，就是用来推窝窝的，揪一块拳头大小和好的面握在左手中，右手再从这块面上揪一指头肚大小的面团，放到石板上用手掌一搓，将面搓成似饺子皮样大小薄厚，食指中指将面皮夹起扬手一卷，一个窝窝就做成了，这整个过程看似简单却极难完成，首先要掌握所揪面团的大小适中以保证每一个窝窝的大小相同，其次那一搓要使每一个窝窝薄厚均匀，否则下一步的蒸锅时间将是问题，每次看着母亲那连贯流畅的动作总觉得她是在做一件艺术品，可自己却如何也做不来。将做成的窝窝一个挨一个紧贴着在笼屉上摆放好，最终的样子就像一个刚刚筑好的蜂窝。

　　搓鱼鱼要比推窝窝简单一些，但也需要技术，母亲总是将几块大小相同的面团并排摆放在面板上，两手同时搓，渐渐的面团被搓出一条条的细长的小尾巴，样子似蝌蚪，尾巴逐渐的变细变长，这时候是很需要技术的，既要使几个面团不相互混合又要使鱼鱼又长又细且不断裂，没有一定的功夫还真是很难达到，做好的鱼鱼可以长达1—2米，粗细均匀似手擀面，每次看着母亲搓好的细长匀称的鱼鱼都忍不住也想试上一番，却不是搓着搓着把几团面混到了一块就是以鱼鱼的粗细不均断裂告终。

　　压饸烙是最简单的一种做法，它需要一种特制的工具，生活在北方的朋友也许都见过做粉条的机子，压饸烙就是使用的这种机子，它的构造很简单，机子的下方有一个筛孔，将一团面放入连接筛孔的管腔，将连有重锤的手柄放到面上用力一压，面团便被压成细长的面条从筛孔出来。应该说这是改良后的搓鱼鱼。

　　无论是推窝窝，搓鱼鱼还是压饸烙，都要经过最后的一步上锅蒸熟，水开后入锅15分钟左右即可，家中每次起锅我都会争着去做，一掀开锅盖，莜面特有的清香携着蒸汽扑鼻而来，深深的吸一口沁入心脾，立刻垂涎欲滴。

　　吃莜面除了品尝它特有的清香，最重要的莫过于它的佐料了，北京的讲法应该叫卤，莜面可以分冷吃和热吃两种，夏天家里多是冷吃，冷吃多是黄瓜丝、加蒜茄泥、香菜盐汤辣子炝油，将菜与莜面拌起来，入口莜面的滑香软嫩配以时令蔬菜的清香及炝油辣子的火爆，使人胃口大开。热吃多是在冬天，佐料可以有多种，我最爱吃的是羊肉土豆臊子。家乡盛产土豆、羊肉，将细嫩羊肉切成丝与土豆共炖而成的臊子，土豆甜绵羊肉鲜美拌以莜面，真是醇正香美，妙不可言。但要提醒的是莜面极耐饥俄，不易消化，不可一时贪食，吃的肚腹溜圆，那可要忍受口内酸苦，腹内灼热的折磨了。说是这么说，每次手挥碗筷时，我都不会考虑过后的痛苦。

　　说来惭愧，离家近十年，初始的思乡之情不知何时转变成对家乡小吃特有的怀念，有时馋劲上来真是没着没落，游窜于北京的大小街巷寻找各色饭店可总是满怀希望而去失望而归，说到莜面，北京倒是有一家西贝莜面村做的非常地道，可终是少了一家人围坐桌前劳作后品尝自己成果其乐融融的情趣而留有些许遗憾。

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