做菜放糖保存时间长
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  发布时间：2007-02-04 15:39:14

    天热食物很难保存，做出来的菜容易变味，在这里，教大家一个小窍门：放点糖不仅能起到调节色、香、味的作用，还能延长菜肴的保存时间。

    放在菜中用来调味的糖，主要是白糖。白糖本身不具备杀菌的作用，但它能够调节微生物的生长。主要原因是，糖能降低菜中水分的活性，让那些附在菜上的微生物得不到生活及繁殖所必需的水分，甚至使微生物细胞脱水，进而处于生理干燥状态，虽然没被杀灭，但也停止了生长活动，菜就不容易变质了。 休 闲 居 编 辑

    炒菜放糖有讲究----开门七件事：“柴米油盐酱醋茶”。其实，食糖也是人们日常生活中离不开的调味品，炒菜、熬粥、制作点心和小吃，样样都要用到它。食糖的种类很多，但很多人都不清楚它们有什么区别。有人说“女子不可百日无红糖”，有的人认为冰糖有营养而且最甜，这些说法是否科学呢？

    南方做菜大都用糖，北方人则不是很习惯。其实，做菜少放些糖，不仅不会影响菜的味道，还有调节色、香、味的作用。比如，腌肉中加糖，能让肉中的胶原蛋白膨胀、滑润，使肉变得柔软多汁；糖醋类菜肴中糖和醋混合，可产生一种类似水果的酸甜味，十分开胃可口。另外，放糖还能增强菜肴的鲜味，起到解腻的作用，适合做肉菜时使用。

    炒菜时要记住先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会妨碍糖渗透到菜里，从而影响菜的口味，让它变得外甜里淡。很多菜谱里也会告诉大家，哪些菜可以加糖，并列出了所加的分量。我们在实践中，只要按菜谱中规定量的2/3放就可以了，这样既不影响菜的风味，还可以避免过多地摄入糖类，对健康不利。尤其是老年人和患有某些疾病，需要控制能量摄入的人，在这方面应尤其注意。

    有些菜不适合加糖，如清炒西兰花、芥蓝、荷兰豆等，糖的厚重味道会掩盖这些菜的清香。

    小编提醒您做菜时不要忘记:

    羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。

    煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。

    煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

    将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。

    煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。

    炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。

    当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。

    熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。

    泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。

    将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。

    牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。

    放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。

    烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。

    菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入。

    菜太辣，放一只鸡蛋同炒。

    炒波菜时不宜加盖。

    炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。

    炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。

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