亚硝酸盐是热狗等食品中的一种添加剂。发表在9月份的《自然―化学生物学》期刊上的一篇论文指出：亚硝酸盐是一种内置信号分子，它能调节多种生物化学通道。科学家们认为，由于食物添加剂而造成身体中的高水平亚硝酸盐会危及健康，因为这会导致低血压并产生致癌物质。尽管高水平的亚硝酸盐会危及身体的健康，但低水平的亚硝酸盐却被认为是惰性的。然而，最近的研究推测，低水平的亚硝酸盐也能影响生物过程，如血管的舒张等。

    

    Martin  Feelisch和同事试验了亚硝酸盐的特定生物化学反应，发现蛋白质亚硝基化和亚硝化的水平与有机体中的亚硝酸盐水平直接相关。在有机活体中，这些蛋白质的改变导致多种生物化学通道和基因转录的变化。机械证据进一步推测：亚硝酸盐可能是直接而不是通过一氧化氮来改变蛋白质。

    

    Martin小组的结果揭示了用机械探索的方法研究亚硝酸盐生理功能的新途径，将有助于指导制定含亚硝酸盐的饮食指南。

   

（转载自《科学时报》）