出场专家：荀晓霖北京军区总医院高级营养师。中国烹饪学会美食营养委员会专家委员、国家卫生部专家讲师团成员。

 

    案例一：南瓜+油菜→维生素C破坏？

 

    诊断：首先要说明的是，在日常生活中，南瓜和油菜这两种蔬菜很少会炒到一起。

 

    分析：南瓜又称“饭瓜”。生活中，既可当粮食又可入菜，适合蒸、熬或炖；而油菜是绿叶蔬菜，富含叶酸和维生素C，两种维生素的特点是都很怕热，一遇热即会分解（如叶酸会损失80%至90%，维生素C损失将近90%以上），在烹调中采用旺火急炒对维生素C的破坏不大，是减少食物中维生素C流失的重要手段之一，所以，油菜很适合旺火急炒。另一方面，南瓜硬，油菜软，这一硬一软也很难凑到一起，所以说：在日常生活中，南瓜和油菜这两种蔬菜很少会炒到一起去。

 

    每百克的油菜中含有36毫克的维生素C，您食用250-300克的油菜即可补足一个成年人一天所需要的维生素C的量。

 

    但是，维生素C即使是暴露在空气中都会遭到损失，别说是加热或见光了，所以，要注意烹调方法。如油菜切后煮2分钟，挤去汁水，即会使水溶性维生素C损失80%以上，

 

    结论：如果您将油菜熬或炖煮很长时间，根本不用南瓜的参与，就会使维生素C全部遭到破坏。

 

    案例二：竹笋+羊肝→维生素A破坏？

 

    诊断：羊肝中维生素A很稳定，一般不易被破坏。

 

    分析：熘肝尖中放些笋片是常有的事。羊肝是维生素A的极好来源，其中的维生素A含量高居榜首，是牛肝的1.04倍，猪肝的4.22倍，鸡肝的2.01倍，鸭肝的4.49倍。

 

    我们都知道，维生素A在人体内扮演了许多重要的角色，是维持健康的皮肤和黏膜所不可或缺的物质。维生素A抗呼吸道疾病特别地有效，它可以保护我们的眼睛，增进视力，使我们夜里能看得清，进而预防夜盲症；它又是一种免疫强化剂，是抵抗外来感染的一线卫士；此外，维生素A又是强的抗氧化剂，能够防止体内“自由基”的氧化，延缓衰老，防治癌症。所以，长期在电脑前工作的人、中小学生、文字工作者、编辑或作家、老年人、长时间开车用眼的TAXI司机、摄影师以及经常患感冒的人和皮肤粗糙，脸上长有粉刺、黑头、痤疮、脓包的人，都需要注意补充维生素A。

 

    维生素A是脂溶性维生素，不需要每天补充，如果从药物中补充，补充过量会引起中毒，您的最优选择是从天然的食物中摄取维生素A，而动物肝脏即是维生素A最佳的天然的食物来源，以每天800-1000ugRE的最佳摄取量计，您不必每天都吃肝脏，每周吃一次即可，您可以选择吃25-30克羊肝（牛肝），或者可以选择吃50-60克鸡肝，或者吃100-120克猪肝（鸭肝），即可达到每天维生素A的摄取量。

 

    存在于天然食物中的维生素A是一种相对稳定的化合物，不会被一般的烹调过程或加工方法所破坏，只是在空气中或日光下会由于氧化而被破坏。至于竹笋中的生物活性物质，在烹调过程中，其本身受热即会遭到分解破坏，更别说会引起羊肝中的维生素A的破坏了。

 

    结论：竹笋和羊肝同炒是不会引起维生素A的破坏的。

 

（转载自《北京青年报》）